重慶火鍋底料廠-80后火鍋實干家 專研重慶火鍋底料十余年

華龍網4月17日15時訊（記者 陳永洪） 粗狂直接的菜品，簡單明了的烹飪方式，一百多年間，專屬巴渝的氣候、人文和智慧，都被融于這涮燙之中。火鍋，這個透著一股野性的麻辣鮮香，由此成為了重慶的名片。

重慶，兩江交匯。帶來了萬商云集的繁榮，也養育了一群依水而生的人——商賈、漁民、肉販、碼頭工。民以食為天，“吃”成為了碼頭文化中不可或缺的一環，隨船順江而下的各類農副產品，將它們置于一鍋以水燉煮，再配以辣椒、花椒等輔料調味，食材的鮮美搭配麻辣的口感，成為了當時最受碼頭人喜愛的美食。

劉俊，80后，土生土長的重慶人，用了十年時間，潛心研究重慶火鍋。辣椒、花椒、郫縣豆瓣以及牛油等簡單食材，進行不同的配比加工翻炒，就能熬出十余種純正的火鍋味道。他是重慶碗胖火鍋、獨一串的掌門人，也是一個不折不扣的火鍋夢想家和實干家。

劉俊翻炒火鍋底料（劉俊 供圖）

一封家書的改變

十年前的劉俊，畢業于西南政法大學法學系，在北京一家產值過億的企業任高管，有房有車，收入非常不菲。一封家書，改變了他的命運。作為土生土長的重慶人，劉俊酷愛家鄉美食，但獨在異鄉，美食于他而言，更多的是縈繞在舌尖的一縷鄉愁。

劉俊告訴記者，雖然自己很喜歡家鄉美食，但從沒想過進入這個行業。直到收到了從重慶寄往北京的這封家書，信中親戚說現在的百年老店非常少，國內各行業共有老字號商家一萬多家，且到今天仍在經營的卻不到1000家。希望能和劉俊一起，把代表山城氣質的重慶火鍋傳承下來，做成百年老店。

十余年的匠心獨運

“炒火鍋底料很累，一站就是一天，還是體力活，經常要通宵炒料。”劉俊清楚地記得，有一次，他對自己炒的火鍋底料不是很滿意，就連續炒了8次，整整工作13個小時的他眼睛都快睜不開了，一不小心碰到了滾燙的炒料鏟。為了趕時間，他顧不上疼痛，把手放在水里冰了一下又繼續炒。劉俊對于火鍋的研究不僅在味道上，還涉及生產主輔料上——不同的季節什么菜品好，哪種辣椒花椒適合哪種味型都有自己的一番見解，甚至在大眾眼里沒什么區別的牛油都很有研究，“牛油一定要用正規廠家的牛油，因為這里面涉及到牛油的脫脂脫膠以及酸價指標，只有合格的才不會對人體有害，并且這些國家都是有嚴格標準。”劉俊告訴記者。

當記者問到，這十余種火鍋味，最喜歡哪種的時候，劉俊告訴記者，要說這十一種口味孰優孰劣我也很難說出來，餐飲這個東西百口百味，在我的經營過程中就發現當你做出任何一種口味時都有人說好說不好，但要說我最喜歡的一種就是麻辣鮮香兼顧，煮兩三個小時都不會變味（現在很多煮到后面發甜發苦），可能很多人會說火鍋是麻辣鮮香兼顧，但其實不容易做到，因為四個味稍微其中一個味突出就不容易吃出其他三個味了，稍一味突出就容易遮蓋其他味，所以兼顧是不容易的。我最喜歡這種就是能兼顧，然后煮到最后不變味，連續吃不上火的味道。

“麻辣鮮香，是火鍋的本味；麻辣鮮香，也是重慶人與生俱來的性格。”這樣的性格，讓他雖歷經挫折艱險，卻百折不饒，勇往直前，“無論用多久的時間，我都會堅持做成百年老店。”劉俊信心十足的告訴記者。